Сырокопченая колбаса: универсальный компонент для бутерброда
Характерное отличие сырокопченой колбасы заключается в том, что колбасная масса во время изготовления этой колбасы не нагревается. В отличии от вареной колбасы и отварной колбасы для обжарки в сырокопченой колбасе задействованы процессы ферментации. Сырокопченая колбаса бывает твердой на разрез и пригодной для намазывания.
Особые свойства сырокопченой колбасы
Сырокопченая колбаса представляет собой такой тип колбасы, основу которой составляет непрогретое мясо. Помимо сырого мяса в состав колбасы входят приправы, нитритная соль, сало и другие ингредиенты. Сырокопченую колбасу можно есть или консервировать. Перед копчением колбаса проходит этап созревания. При этом колбаса стабилизируется и формируется ее аромат, а также консистенция. Важную роль в созревании играют кисломолочные бактерии и частично благородная плесень.
Как делается сырокопченая колбаса?
Для изготовления сырокопченой колбасы в колбасную массу добавляется поваренная и нитритная соль. Во время созревания собственный сахар в мясе или добавленный сахар превращается в молочную кислоту или ароматические соединения. Кроме того, при высыхании возникает протеиновый гель, необходимый для того, чтобы колбаса была твердой на разрез. Поимо прочего бактериальные культуры имеют значение для консервирования. Они позволяют предотвратить образование патогенных микроорганизмов.
Какие бывают сорта сырокопченых колбас?
Одной из самых известных и любимых сырокопченых колбас является салями. Она состоит из свинины и других сортов мяса (например, из говядины). Красный цвет этой колбасы получается благодаря солению с использованием нитритной соли. Под сырокопчеными колбасами понимают такие сорта сырой колбасы, которые могут долго храниться благодаря предварительному копчению, вялению и благодаря кисло-молочным бактериям. Характерным признаком сырокопченой колбасы является возможность ее хранения без обязательного охлаждения и пригодность для потребления в пищу без предварительной термообработки. Основные сорта сырокопченой колбасы:
- Кабанос
- Сырокопченая колбаса из крупноизмельченного фарша
- Сервелат
- Вяленая колбаса
- Твердая свиная колбаса Ahle Wurst
- Охотничья колбаска
Копченая колбаса состоит из говядины и свинины. Она бывает двух видов: для нарезки и для намазывания. Известными сортами являются колбасы Schinkenmettwurst, грубая копченая колбаса, Holsteiner Mettwurst, а также Pommersche Mettwurst. К вариантам для намазывания относится копченая колбаса грубого помола, брауншвейгская копченая колбаса, берлинская копченая колбаса, а также простая копченая колбаса.
Откуда появилась сырокопченая колбаса?
Колбаса представляет собой один из самых старых продуктов питания человечества, подтверждающие находки были сделаны на территории древнего Египта, Сирии и Китая. Изготовлением колбасы занимались еще древние греки и римляне. Оттуда такой способ приготовления продуктов питания распространился по всей Европе.
Когда сезон у сырокопченой колбасы?
Сырокопченая колбаса продается в течение всего года, ее производство не зависит от времени года.
Для чего можно использовать сырокопченую колбасу и как ее хранить?
Сырокопченая колбаса довольно часто подвергается холодному копчению. В отличии от твердой колбасы сырокопченая колбаса для намазывания не подвергается интенсивной сушке. Поэтому долго храниться она не может. Твердые на разрез сырокопченые колбасы могут хранится долгое время без охлаждения. Их часто используют для бутербродов, также они могут подаваться на полдник.
Это содержится в сырокопченой колбасе
Для быстрого и постоянного повышения кислотности колбасной массы производители сырокопченой колбасы часто используют моносахариды или дисахариды. Вместе с кисломолочными бактериями они используются как дополнительные питательные вещества. Если кисломолочные бактерии отсутствуют в натуральной флоре сырокопченой колбасы, они добавляются в виде стартовой культуры. Они позволяют снизить показатель pH. Благодаря этому уменьшается водосвязывающая способность сырокопченой колбасы.