Соленые изделия: мясные и колбасные изделия с длительным сроком годности
Под солеными изделиями понимают мясные и колбасные изделия, которые благодаря добавлению различных посолочных веществ (например, поваренная соль или натрий) могут храниться относительно долго. Различают сыро-соленые и варено-соленые изделия; чаще всего засаливается свинина.
Особые свойства соленых изделий
Соленые изделия, как правило, можно употреблять в пищу сразу, они не требуют дополнительного приготовления. Засаливание прежде всего используется для защиты продуктов питания от заражения микробами, что приводит к порче продукта. Соленые изделия могут храниться дольше обычных мясных изделий. Одновременно изменяется красный цвет мяса, и такие изделия становятся менее чувствительными к воздействию тепла. Кроме того, они приобретают характерный аромат. Узнать больше о следующих соленых изделиях:
Как происходит засаливание
Чтобы получить соленые изделия, мясо обрабатывается различными посолочными веществами – поваренной солью, натрием или азотной кислотой. Далее используются так называемые вспомогательные вещества для засаливания. Такими веществами могут быть различные виды сахара, аскорбиновая кислота или глюконолактон. Для улучшения или придания дополнительного вкуса также могут использоваться различные приправы. В последнее время все чаще используется так называемое засаливание посредством впрыска. При этом рассол впрыскивается в мясо, которое потом мнется. Это позволяет получить нежный аромат и мягкий вкус.
Соленые изделия
Соленые изделия в первую очередь делаются из свинины, реже из говядины. Чтобы мясные изделия можно было засаливать в сыром виде, они должны иметь фиксированную долю жира. Также соответственно высокой должна быть доля насыщенных жирных кислот. К классическим соленым изделиям относятся, например, деликатесная ветчина, шпик с окорока и сало по-гамбургски. Соленые изделия имеют характерный вид. Так, например, поверхность должна быть гладкой и не растрескавшейся, а высыхание должно происходить равномерно.
При копчении цвет становится от коричневого до темного махагона. Цвет мяса, т.е. красной окраски должен быть равномерным вплоть до толщи мяса и иметь оттенок от светло-красного до темно-красного. При этом у соленых изделий должен быть характерный запах мяса, от которого может исходить небольшой или довольно сильный аромат дыма. Также могут быть видны используемые приправы. При кусании соленых изделий должна чувствоваться твердость, упругость или определенная рыхлость. Должна присутствовать ярко выраженная соленая нотка. Также могут явно выделяться ароматы созревшего продукта. У соленых изделий даже может быть кисловатый или ореховый вкус.
Варено-соленые изделия
При изготовлении варено-соленых изделий мясо засаливается методом впрыска или мокрым способом. Варено-соленые изделия должны быть хорошо разогреты. Варено-соленые изделия могут делаться из свинины, говядины, других жвачных животных, а также из домашней птицы.
Откуда появились соленые изделия?
Процесс засаливания относится к самым старым методам консервирования. Так, например, примерно в 1300 году уже имелись записи о засаливании. Засаливание было популярно прежде всего у мореплавателей, так как оно позволяло сохранить мясо на длительное время. В свою очередь мясо служило в дальних странствиях важным источником белка.
Когда сезон у соленых изделий?
Соленые изделия можно купить в любое время года.
Для чего можно использовать соленые изделия и как их хранить?
Соленые колбасные изделия отлично подойдут в качестве компонента бутерброда и могут подаваться даже на полдник. В основном, соленые изделия, как и другие мясные и колбасные изделия, необходимо хранить в холодильнике. Следует использовать самое нижнее отделение холодильника, так как именно там преобладает оптимальная температура.
Если хранить эти продукты таким образом, вареная ветчина сможет храниться, например, от трех до пяти дней. Сырая ветчина может храниться от одного до четырех месяцев. При этом нежирная ветчина может храниться значительно дольше. Если ветчина уже была разрезана, ее необходимо завернуть в пергаментную бумагу. Только так она может сохранить свой характерный вкус. Абсолютно сырую ветчину лучше всего хранить в сухом, прохладном и просторном месте при комнатной температуре. Так она может храниться несколько недель.
