Жиры и масла животного происхождения: важные источники энергии

Жиры и масла растительного или животного происхождения состоят из насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Прежде всего они отличаются пропорцией жирных кислот в отношении витаминов и минеральных веществ. В особенности это касается жирорастворимых витаминов. Пропорция насыщенных жирных кислот в жирах и маслах животного происхождения значительно больше, чем в жирах и маслах растительного происхождения.

Жиры животного происхождения богаты углеводами и белком и имеют очень высокую энергетическую ценность. Кроме того, жиры являются носителями вкусовых и ароматических веществ, вследствие чего они часто используются для приготовления различных блюд. Жиры животного происхождения могут поступать в организм вместе с различными продуктами питания:

• напрямую через мясо
• в виде «скрытых» жиров в колбасных изделиях, сладостях и полуфабрикатах
• жир убойных животных, смалец, сало
• яйца и продукты из яиц
• молоко и молочные продукты 

Молочный жир

Молочный жир представляет собой один самых популярных продуктов среди жиров и масел животного происхождения. Содержание жира в молоке непостоянно и зависит от кормления, здоровья и условий содержания животных. Жир присутствует в молоке в форме капелек или шариков и окружен слоем из липидов. Он стабилизирует капельки жира внутри молока. Чтобы предотвратить отложения жира на поверхности молока, жир измельчается в ходе технической гомогенизации. Равномерно распространенные по молоку шарики жира и низкая температура плавления молока делают молочный жир легкоусвояемым. Молочный жир содержится прежде всего в таких молочных продуктах, как сыр, йогурт, сливочное масло и молочные напитки.

Жиры убойного животного

Животные жиры и масла, которые производятся как побочный продукт мясного производства, называются жирами убойного животного. Высокое содержание насыщенных жирных кислот затрудняет переваривание этих жиров. В хозяйстве их часто используют для жарки или приготовления пищи. Пример жира убойного животного: смалец или сало. Название основано на виде используемого убойного животного. Гусиное сало и свиное сало можно купить в магазинах.

Жир морских животных

Побочным продуктом вылова рыбы является жир морских животных, который чаще всего продается в виде ворвани или рыбьего жира. У него очень высокое содержание ненасыщенных жирных кислот. Этот жир значительно отличается по вкусу и запаху от других продуктов из категории животных жиров и масел. Ненасыщенные жирные кислоты из жира морских животных становятся пригодными для использования человеком только после технической обработки посредством рафинирования или гидрирования. Кроме того, благодаря гидрированию, т.е. повышению температуры плавления, жир морских животных становится более твердым и может храниться дольше обычного.

В животных жирах содержится холестерин, поэтому употребление в пищу таких продуктов должно быть умеренным. Как и растительные жиры, животные жиры состоят из глицеринов, т.е. из жирных кислот. Основное отличие заключается в пропорциях насыщенных, ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Несмотря на относительно дурную славу жиры вовсе не вредны и для организма они намного больше, чем просто источник энергии. Важно, чтобы смесь из животных и растительных жиров и масле была сбалансированной. А неполезными являются искусственные трансжиры. Они могут находиться в составе выпечки, полуфабрикатов, пиццы, супов из пакетика, бутербродных масс, соусов, печенья и сладостей, а также различных блюд, приготовленных во фритюре. Они возникают вследствие затвердения, а также вследствие многократного нагревания жира.

Жиры животного происхождения плавят напрямую из жировой ткани или из молока или сливочного масла. В основном они содержат насыщенные жирные кислоты, в том время как растительные масла преимущественно содержат ненасыщенные жирные кислоты. Растительные масла и жиры получают посредством отжима или экстракции растений или семян с использованием растворяющих веществ или пара. 

Если ненасыщенные кислоты из рыбы, авокадо и орехов считаются супер-полезными, то насыщенные жирные кислоты считаются вредными. Но действительно ли они вредны для нашего здоровья? И как они связаны с холестерином в организме человека?

Являются ли насыщенные кислоты «неполезными жирами»?

Возможно насыщенные жирные кислоты не настолько плохие, как говорит их репутация: Например, они помогают организму человека всасывать жирорастворимые витамины. Насыщенные жирные кислоты, содержащиеся в яйцах, мясе и молочных продуктах, выполняют важные функции в организме человека. Прежде всего они служат источником энергии, а также участвуют, например, в строительстве биомембран. Тем не менее, насыщенные жирные кислоты не относятся к жизненно необходимым питательным веществам. Это значит, что наш организм умеет их вырабатывать самостоятельно и не привязан к их поступлению через продукты питания. Но веганам беспокоиться не стоит: В принципе, наш организм умеет самостоятельно вырабатывать необходимые жирные кислоты. Согласно рекомендации Германского общества питания не больше десяти процентов суточной нормы потребляемых калорий должны состоять из ненасыщенных жирных кислот. Если их поступит слишком большое количество, это будет действительно неполезно – см. следующий пункт.

Повышают ли жиры животного происхождения уровень холестерина?

Холестерин является важным компонентом нашего организма, отчасти наш организм вырабатывает его самостоятельно, а отчасти он поступает в организм вместе с продуктами питания. Если уровень плохого LDL-холестерина повышенный, а уровень хорошего HDL-холестерина пониженный, это может приводит к образованию отложений на стенках кровеносных сосудов, что в свою очередь может привести к апоплексии и инфаркту. Жиры животного происхождения повышают уровень LDL-холестерина, поэтому их следует употреблять в пищу в умеренном количестве.

Отказаться от жиров животного происхождения: Имеет смысл?

Здоровые люди вполне могут употреблять в пищу мясо, колбасу и молочные продукты, но также в нормальном количестве. Если у вас уже повышенный уровень холестерина, от употребления в пищу таких продуктов следует отказаться. 

Как и большинство других продуктов питания, жиры и масла животного происхождения также могут портиться. Здесь вы узнаете, как их хранить так, чтобы они могли оставаться свежими даже немного по истечении срока годности.

Как правильно хранить продукты с жирами животного происхождения?

Большая часть всех продуктов питания с жирами животного происхождения должна храниться в холодильнике: мясо, колбаса и сыр являются в данном случае классическими примерами. Некоторые продукты, например, вяленое мясо или определенные сорта творожной пасты, а также полуфабрикаты можно хранить также в шкафу для продуктов.

Как правильно хранить масла животного происхождения?

Такие жиры животного происхождения, как сливочное масло, смалец и сало также должны храниться в холодильнике. Ведь чем выше температура, тем быстрее масла становятся прогорклыми. Запах и прежде всего вкус подскажут вам точно, когда жиры животного происхождения больше употреблять в пищу нельзя. Полезный совет: Если сливочное масло после длительного хранения в открытой пачке в холодильнике стало желтоватым и не таким свежим на вкус, в большинстве случаев его еще можно спокойно использовать для приготовления блюд. Но в этом случае также следует обращать внимание на характерные признаки того, что масло испортилось. Мы рекомендуем не употреблять в пищу никакие продукты, вызывающие сомнения.