Топленое масло: универсальный продукт

Топленое масло — это рафинированный жир, который получают из сливочного масла путем отделения от него воды, молочного белка и лактозы. Его можно нагревать сильнее, чем сливочное масло. Кроме того, оно термостабильно до 250 градусов Цельсия. В 100 граммах топленого масла содержится 99,5 граммов жира. При этом 29 процентов составляют мононенасыщенные жирные кислоты, а 4,6 процента – полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание холестерина составляет около 278 миллиграммов. Кроме того, в 100 граммах топленого масла содержится 0,93 миллиграмма витамина A, 1,6 микрограмма витамина D,  2,4 миллиграмма витамина E и 0,53 миллиграмма каротина. Топленое масло остается при комнатной температуре твердым, а вот сливочное масло становится мягким.

Как сливочное, так и топленое масло имеют давние традиции и уже многие тысячелетия используются во многих странах мира для приготовления различных блюд. Так, например, в Индии топленое масло известно под названием Гхи. Для изготовления гхи сливочное масло нагревают до тех пор, пока образовавшаяся пена не начнет приобретать коричневый оттенок. В этом случае образуются ароматические вещества, придающие такому особому виду топленого масла слегка ореховый вкус. В эфиопской кухне топленое масло называется Нитер киббе. В этих странах топленое масло относится к важнейшим пищевым жирам и традиционно используется для приготовления различных блюд.

Топленое масло – это универсальный продукт на кухне. Будь то жарка, выпечка или приготовление во фритюре – вы можете без проблем использовать топленое масло практически для всех рецептов, в которых обычно используется сливочное масло, растительное масло или маргарин. Благодаря меньшему содержанию воды топленое масло хранится значительно дольше – в неохлажденном виде оно вполне может храниться не менее девяти месяцев. В холодильнике его срок хранения составляет до 15 месяцев.

Жарка на топленом масле

Вы когда-нибудь жарили сочный стейк на топленом масле? Нет? Тогда сделайте это как можно быстрее. Просто замените обычный жир на топленое масло. Вы убедитесь в том, что поры мяса при интенсивной обжарке на топленом масле сразу закрываются. Это сохраняет его нежным и сочным внутри, но делает его хрустящим снаружи.

Выпечка с топленым маслом

В рецептах выпечки обычный хлебопекарный жир можно легко заменить топленым маслом. Приятный побочный эффект: можно сэкономить около 20 процентов от указанного количества, так как топленое масло более экономично, чем другие жиры для выпечки. Чтобы тесто получилось по-настоящему пластичным, возможно, потребуется добавить еще одно яйцо или немного больше жидкости.

Приготовление во фритюре с топленым маслом

Топленое масло можно использовать и для приготовления во фритюре. Здесь по аналогии с жарением его преимущество заключается в том, что поверхность готовящегося во фритюре продукта быстро запечатывается и поэтому жир в нее практически не проникает. Готовящийся во фритюре продукт получается не таким жирным, но остается достаточно хрустящим. Если вы не используете панировку, топленое масло можно использовать для приготовления во фритюре несколько раз. Однако в таком случае после каждого приготовления масло потребуется фильтровать. 

Согласно аюрведической медицине топленое масло расщепляет экологические вредные вещества. Предполагается, что целебные вещества помогают организму в обмене веществ. Содержащиеся в топленом масле насыщенные жирные кислоты хорошо перевариваются кишечником, благодаря чему топленое масло считается легкоусвояемым. Кроме того, топленое масло подходит людям, страдающим непереносимостью лактозы. При изготовлении из топленого масла отделяются все молочные компоненты.