Пекорино: пряный овечий сыр из Италии
Пекорино — это собирательное название различных сыров из овечьего молока. Как такового конкретно сыра пекорино не существует: в каждом регионе Италии делаются собственные варианты этого пряного сыра. Сегодня существуют даже такие варианты, в которых в овечье молоко добавляется коровье или козье молоко.
Что такое Пекорино?
Пекорино (от итальянского слова pecora — «овца») — это итальянский сыр, который раньше делали исключительно из овечьего молока. Этим словом называют сорт твердых сыров исключительно из Италии. Если вы хотите купить настоящий сыр пекорино, следует искать такие названия, как pecora completo (полностью из овечьего молока) или tutto di latte di pecora (только из овечьего молока).
Это молоко формирует непосредственный вкус сыра пекорино
Так как это сыр из овечьего молока, пекорино имеет характерную ореховую нотку и легкую лимонную пряность. По вкусу и консистенции он напоминает пармезан (Parmigiano Reggiano), однако пармезан делается из коровьего молока. Сыр пекорино бывает с продолжительностью созревания от трех месяцев до одного года: степень готовности может быть свежей, средней и зрелой. Молодой сыр относительно мягкий и на вкус скорее нежный. Чем дольше созревает сыр, тем более сильным и пряным становится его вкус. Полностью созревший пекорино имеет твердую консистенцию и содержит в себе характерные кристаллы сыра, которые также можно найти, например, в пармезане.
Откуда появился сыр пекорино?
Классический сыр пекорино, называющийся Pecoriono Romano, родом из региона Латиум в центральной части Италии. Romano в наши дни означает скорее вид изготовления, а не происхождение, так как лишь небольшой объем этого сыра делается в регионе около Рима. Большое количество сыра пекорино, так называемого Pecorino Sardo, делается сегодня на Сардинии.
Происхождение пекорино отслеживается как минимум два столетия назад; таким образом, он является одним из самых старых сыров Италии. В наши дни этот пряный сыр хорошо известен далеко за пределами Италии. Из сыворотки, которая скапливается в большом количестве при изготовлении сыра пекорино, делается еще один классический итальянский сыр, рикотта.
Изготовление сыра Пекорино
Для пекорино в качестве основы традиционно используется овечье молоко («pecora» означает на итальянском «овца»). Однако, в целях экономии в настоящее время овечье молоко смешивается с более дешевым коровьим или козьим молоком. Для изготовления сыра пекорино овечье молоко нагревается до температуры 36-38 градусов. Затем в молоко добавляется сычужный фермент от ягненка или козочки, вследствие чего молоко сворачивается. Обычно время свертывания составляет около 45 минут. На следующем этапе нарезается студень, сырная масса нагревается и основательно мешается до тех пор, пока из нее не выйдет достаточное количество сыворотки. После этого масса разливается по специальным пробковым формам. В последствии это придает поверхности сыра характерный пробковый узор. Теперь головки свежего сыра погружаются в сыворотку и солятся сухим способом либо проходят через кипящий рассол. Благодаря этому сыр может храниться дольше. Пекорино созревает при контролируемых условиях от трех месяцев до одного года.
Какие сорта сыра Пекорино существуют?
Существует немалое количество сортов сыра пекорино. Они могут отличаться степенью зрелости или региональными подходами к изготовлению. Определенные сорта сыра натирают древесным углем или даже растительным маслом. Эти методы могут влиять на вкус сыра пекорино, ровно как и различные условия созревания.
Пекорино Романо
Самым известным и самым старым сортом сыра пекорино является сорт Пекорино Романо. Изначально этот сыр появился в регионе Агро-Лациале, восходящего корнями еще к Древнему Риму. Пекорино Романо делается на 100 процентов из овечьего молока и имеет плотную структуру с тонкой, эластичной коркой. Этот сорт сыра пекорино часто используется как столовый сыр или даже как сыр для натирания и отличается своим уникальным пряным и ароматный вкусом. Старый, перезревший пекорино может быть на вкус даже острым или соленым.
Пекорино Сардо
Сыр Пекорино Сардо производится на итальянском острове Сардиния и продается в двух вариантах. У сыра Пекорино Сардо Дольче зеленая этикетка, созревает он от 20 до 60 дней. Кроме того, у него более мягкая и тонкая корка. Сыр Пекорино Сардо Матуро с синей этикеткой созревает не менее двух месяцев, иногда он бывает копченый. Кроме того, корка у сыра Пекорино Сардо Матуро более толстая и твердая.
Эти два варианта также отличаются по вкусу. Сыр сорта Сардо Дольче на вкус слегка кисловатый и сладкий, в то время как сорт Сардо Матуро более крошливый и на вкус может быть резким и пряным, а иногда даже острым.
Впрочем, сорт Пекорино Сардо изготавливался на Сардинии еще до заселения римлянами. Согласно данным, полученным при раскопках, высказывается предположение о том, что этот сыр был известен еще в бронзовом веке.
Пекорино Сицильяно
Пекорино Сицильяно считается самым старым сортом сыра Сицилии и скорее всего производился на острове еще в античные времена. Этот сорт сыра также изготавливается из овечьего молока и обычно созревает не менее четырех месяцев. Однако, его можно найти даже в виде молодого и несоленого сыра, в таком случае он называется Тума. Этот тип сыра Сицильяно употребляется в пищу уже в первый день после изготовления, он невероятно мягкий и сливочный. У сыра Пекорино Сицильяно цвет от белого до желтоватого и шершавая поверхность – результат использования плетеных корзин на этапе созревания. Наиболее вкусным этот сорт сыра Пекорино будет в виде столового сыра, например, с оливками и маслом.
Пекорино Тоскано
Как подсказывает само название, родиной этого сорта сыра является итальянский регион Тоскана. Этот сорт сыра Пекорино созревает от 20 дней (тип: tenero) до четырех месяцев (тип: a pasta dura). В зависимости от возраста консистенция у этого сыра может быть от мягкой до полутвердой, а цвет – от белого до желтоватого. По вкусу сорт Пекорино Тоскано не такой пряный и острый как другие сорта Пекорино, но после более длительного созревания он становится мягким, немного сладковатым и ароматным. При недлительном созревании (когда сыр молодой и сливочный) его часто используют как столовый сыр, после длительного созревания этот сыр отлично подходит в качестве сыра для натирания.
В чем заключается отличие между пекорино и пармезаном?
Пекорино и пармезан похожи по вкусу и внешнему виду. Самое большое отличие между этими двумя сортами сыра заключается в том, что пармезан делается из коровьего молока, а пекорино – из овечьего. Кроме того, на вкус пекорино немного соленее и прянее, чем пармезан. У него вкус скорее фруктовый.
Полезные свойства сыра Пекорино: калории и питательные вещества
Пекорино также называют „сыром долгожителей“, так как он является источником большого количества важных питательных веществ. Сюда относится высокое содержание белка, а также кальция и фосфора. Пекорино может оказывать положительное влияние на баланс минеральных веществ в организме человека.
Количество питательных веществ может отличаться в зависимости от сорта и марки сыра.
Пекорино Романо (питательная ценность на 100 г):
ккал | 390 ккал |
Углеводы | 0,0 г |
Белки | 25,9 г |
Жиры | 32,2 г |
Кальций | 724 мг |
Фосфор | 536 мг |
Полезен ли сыр Пекорино?
То, что касается других сортов сыра, касается и сорта Пекорино: употреблять в пищу в умеренном количестве. Если вы очень тщательно следите за своим питанием и хотите иметь хорошую фигуру, не следует часто есть сыр, так как в нем содержится много калорий. Однако, в отличии от других сортов сыра в сорте Пекорино содержится меньшее количество жира, также он считается хорошо усвояемым и потенциально может снижать уровень холестерина.
Пекорино как источник белка
В сыре Пекорино высокое содержание белка и поэтому он станет хорошим выбором для поклонников фитнеса. В зависимости от сорта в 100 граммах этого овечьего сыра в среднем содержится 22 грамма белка.
В Пекорино содержится кальций, необходимый для костей.
Сыр Пекорино является одним из лучших источников кальция. В зависимости от сорта в 100 граммах этого сыра в среднем содержится около 950 миллиграммов кальция. Это минеральное вещество позволяет сохранить сильные и прочные кости и является оптимальной защитой от остеопороза.
Можно ли есть сыр Пекорино беременным?
Так как Пекорино является твердым сыром и делается не из пастеризованного молока, его можно употреблять в пищу во время беременности. При покупке всегда обращайте внимание на указание „изготовлено из пастеризованного молока“.
Покупка и хранение сыра Пекорино: На это следует обратить внимание
Четыре сорта сыра из всех сортов Пекорино гордо носят знак DOP (охраняемый знак происхождения). Это значит, что их название и происхождение охраняются законом. Эти знаки являются хорошей отправной точкой, когда при выборе основное внимание уделяется поиску высококачественного сыра сорта Пекорино.
Как распознать хороший сыр Пекорино?
При покупке сыра Пекорино обязательно обращайте внимание на то, чтобы он был действительно изготовлен на 100 процентов из овечьего молока. В целом можно сказать, что покупая оригинальный сорт Пекорино из Италии вы обязательно останетесь довольны его качеством и вкусом.
Можно ли купить сыр Пекорино в тертом виде?
Пекорино в настоящее время можно купить и в тертом виде, так вы сэкономите свое время и силы. Однако, открытую упаковку с натертым сыром следует использовать как можно быстрее.
Правильное хранение сыра Пекорино
Не зависимо от сорта или степени зрелости сыр Пекорино должен храниться в холодильнике. Молодой сыр Пекорино лучше всего завернуть в бумагу для хранения сыра. Более зрелый и твердый сыр Пекорино можно просто обмотать пленкой.
Для чего можно использовать сыр Пекорино?
Пекорино является важным ингредиентом многих паст. Часто его используют как приправу для начинки. Но этот овечий сыр из сырого молока также прекрасно подходит для запекания и приготовления блюд на гриле и является очень популярным ингредиентом для блюд из лапши и запеканок. Очень часто пекорино можно встретить в виде ломтевого сыра на сырной тарелке. В таком случае он будет очень вкусным вместе с сушеными томатами и оливками. В натертом виде сыр пекорино прекрасно дополняет вкус пиццы и множества других блюд южно-итальянской кухни из макаронных изделий. В зрелом пекорино прежде всего содержится много влаги и поэтому он может долго храниться в холодильнике. Лучше всего использовать для хранения специальную емкость для сыра или обмотать сыр пергаментной бумагой или хлопковым полотенцем.
Пекорино в пастах
Пекорино прекрасно подходит для использования в различных пастах. Классическая итальянская паста с сыром Пекорино – это Spaghetti cacio e pepe (паста с сыром и перцем). Блюдо, для которого не потребуется много ингредиентов, но оно все равно получится вкусным. „Cacio“ в данном случае означает Пекорино, а „pepe“ – свежий черный перец. Для паст Пекорино следует натирать мелко, чтобы этот сыр хорошо перемешался с другими ингредиентами. Например, для пасты cacio e pepe можно смешать Пекорино и воду для пасты и получить сливочный соус, который будет не только вкусным, но и довольно легким.
Пекорино для запекания
Пекорино замечательно подходит для запекания различных блюд. Особенно популярными являются запеканка из макаронных изделий или картофельный гратен. Для запекания Пекорино натирается на мелкую терку и затем им посыпаются макаронные изделия, овощи и пр. Сыр легко расплавляется в духовке и у него появляется слегка золотистая корочка.
Пекорино в соусах: Как добавить Пекорино в томатный соус
Добавить Пекорино в томатный соус довольно просто. Здесь вы узнаете, как это сделать поэтапно:
- Приготовьте спагетти в соленой воде согласно инструкции на упаковке и затем слейте воду.
- Вскипятите томатный соус и по вкусу добавьте в него, например, 30 граммов тертого Пекорино, помешивая его, пока он не расплавится.
- Добавьте в соус соль и перец по вкусу.
- Спагетти и соус подавайте на одной тарелке, при необходимости посыпьте небольшим количеством тертого Пекорино.
Дегустация Пекорино: советы и лайфхаки
Если вы хотите устроить дегустацию сыра Пекорино, лучше всего пробовать различные приведенные выше сорта сыра. Таким образом еще до дегустации вы сможете поразмыслить, в чем отличие различных сортов по цвету и аромату, или какая структура у корки. Если вы проводите дегустацию в компании нескольких людей, перед снятием пробы вместе можно будет предварительно обсудить, какой будет вкус у сортов сыра Пекорино и после дегустации проверить, правильны ли были ваши предположения. Во время дегустации можно сравнивать по таким параметрам, как консистенция, пряность или содержание соли.
Какое вино подходит к Пекорино?
Так как существует огромное количество разных сортов сыра Пекорино, выбрать какое-то одно вино для всех сортов просто не представляется возможным.
Зрелое красное вино со вкусом от легкого до насыщенного особенно хорошо подходит для Пекорино. В данном случае напрашивается Merlot или Cabernet Sauvignon. Такие классические итальянские вина, как Chianti или крепкое Barolo также составят отличную пару сыру Пекорино.
Но если вы планируете употреблять в пищу молодой сыр Пекорино, лучше его сочетать с легким красным вином или более крепким белым вином, например, с Chardonnay или с Grauburgunder. Кстати, существует сорт винограда под названием Пекорино, который не менее хорошо подойдет к этому сыру.
Альтернатива сыру Пекорино: Какой сыр на замену?
Вместо Пекорино обычно на замену берется сыр Parmigiano Reggiano. Кроме того, на сыр Пекорино очень похож сыр Canestrato di Moliterno. У этого сыра с 2010 года на всей территории Европы защищенное географическое название.
