Пшеничная мука: использование и типы

Мягкая на вкус и универсальная в использовании благодаря высокому содержанию крахмала и клейковины — приготовление блюд просто невозможно представить без использования пшеничной муки. При помощи определенного типового номера указывается содержание питательных веществ и степень помола: Чем выше число, тем больше содержание минеральных веществ и тем более грубой и темной будет мука. 

Пшеница и пшеничная мука являются одними из самых старых продуктов питания человечества. В ходе археологических раскопок, сделанных в основном в области Месопотамии, найдены подтверждения того, что мука использовалась еще 7800 лет до нашей эры. Сегодняшние сорта пшеницы возникли в результате скрещивания переднеазиатских диких растений (дикий ячмень, дикая однозернянка, дикая двузернянка), которые были прародителями таких современных сортов, как просо, ячмень, рожь, овес и пшеница.

Пшеничная мука продается в магазинах в течение всего года. Урожай пшеницы собирают летом, когда содержание воды и зрелость зерна становятся идеальными.

Вы конечно же видели раньше различные числа и типовые обозначения (например, 405 или 1150) на упаковке с мукой. А вы знаете, что они означают? 

Число указывает содержание золы в муке, причем это содержание указывается в миллиграммах на 100 граммов муки. Содержание золы примерно соответствует содержанию минеральных веществ в муке. Для определения этого параметра сжигается 100 граммов муки и взвешивается оставшаяся зола. Типовой номер указывает насколько высоко содержание минеральных веществ в муке. Чем больше число, тем больше минеральных веществ содержится в муке и тем она полезнее.

При этом следует помнить, что у цельнозерновой муки обозначение типа отсутствует, так как в данном случае используется целое зерно. Благодаря этому содержание минеральных веществ в такой муке соответствует таковому в целом зерне.

Пшеничная мука 405

Пшеничная мука 405 является в Германии типичной мукой для домашнего использования и относится к белой муке, так как в ней содержится очень мало оболочки и ростков. Как подсказывает типовой номер, в 100 граммах пшеничной муки типа 405 содержится примерно 405 миллиграммов минеральных веществ. Таким образом этот тип муки можно считать мукой с низким содержанием питательных веществ. Мука 405 мелкого помола особенно хорошо подходит для выпечки пирогов или круглого печенья. Эта пшеничная мука также хорошо подходит для связывания соусов.

Пшеничная мука 550

Пшеничная мука Type 550 – это следующая мука более грубого помола после муки Type 405, в 100 граммах этой муки содержится около 550 миллиграммов минеральных веществ. В муке Type 550 содержится немного больше семенной оболочки, чем в белой муке и по этой причине она медленнее впитывает такие жидкости, как воду или молоко. Благодаря этому тесто во время выпекания остается более стабильным. Таким образом пшеничная мука Type 550 особенно хорошо подходит для выпекания хлеба, булочек и даже теста для пиццы. В США эта мука больше известна под названием „All-purpose Flour“, т.е. универсальная мука.

Пшеничная мука 1050

У муки Type 1050 более высокая степень размола и поэтому она более грубая. В ней содержится больше семенной оболочки и соответственно больше минеральных веществ, а именно 1050 миллиграммов на 100 граммов муки. Пшеничная мука 1050 особенно хорошо подходит для темных булочек или даже для серого или ржано-пшеничного хлеба.

Ккал: 337 ккал

Углеводы: 70,8 г

Белки: 10,9 г

Жиры: 1,1 г

Витамин А: 0 мкг

Витамин B1: 0,11 мг

Витамин B2: 0,08 мг

Витамин B6: 0,1 мг

Витамин С: 0 мг

Витамин E: 0,3 мг

Кальций: 16 мг

Железо: 1,1 мг

Калий: 146 мг

Магний: 10 мг

Натрий: 2 мг

В последние годы часто ведутся споры насчет того, является ли пшеничная мука вредной и если да, то в какой степени. Однозначного ответа, конечно же, пока что нет, так как зачастую это связано с индивидуальными обстоятельствами и состояние здоровья конкретного человека.

Углеводы в пшеничной муке

Пшеничная мука большей частью состоит из углеводов. Обычно в 100 граммах пшеничной муки содержится около 70 граммов углеводов, т.е. получается 70 процентов. При этом различают простые и сложные углеводы. Пшеничная мука с более высоким числом содержит больше сложных углеводов и поэтому насыщает на большее время. Мука с меньшим числом в основном состоит из простых углеводов. В организме они быстро расщепляются и превращаются в сахар, что обычно приводит к быстрому возвращению чувства голода и человек снова хватается за еду.

Какая пшеничная мука самая лучшая?

Если речь идет о значимости для здоровья и полезности, лучше отдавать предпочтение цельнозерновой муке. Так как у нее высокая степень размола, т.е. в ней содержится много частей зерна, в цельнозерновой муке будет содержаться большое количество витаминов и балластных веществ. Кроме того, эта мука в основном состоит из сложных углеводов, что обеспечивает долгое чувство насыщения.

Как пшеничная мука влияет на уровень сахара в крови?

Как уже было рассмотрено выше, пшеничная мука большей частью состоит из простых или сложных углеводов. Под этим понимают цепочечную структуру, из которой состоят углеводы. Простые углеводы быстро расщепляются в организме и превращаются в сахар, который используется как источник энергии. После такого расщепления быстро повышается уровень сахара в крови и выбрасывается инсулин, позволяющий отрегулировать уровень сахара. Если организму придется выбросить много инсулина, снова может появиться чувство голода.

В случае со сложными углеводами расщепление и преобразование в сахар длится дольше и вследствие этого уровень сахара в крови растет не так быстро. Полученная энергия сахара может использоваться в организме дольше и человек дольше чувствует себя сытым.

В пшеничной муке не содержится глютен?

Нет, в пшеничной муке содержится глютен. При этом тип или сорт пшеничной муки не имеет значения, в ней всегда будет содержаться глютен.

Подходит ли пшеничная мука для людей с целиакией?

Целиакия является хроническим заболеванием, при котором в организме в течение всей жизни сохраняется аутоиммунная реакция на глютен, т.е. на клейковину. У людей с этим заболеванием употребление в пищу глютена приводит к воспалению слизистой оболочки желудка, что в свою очередь может приводить к дефициту питательных веществ и другим жалобам на здоровье.  

Глютен содержится во многих сортах зерновых культур, как и в пшенице. Поэтому пшеничная мука не подходит для людей с целиакией.

Различные типы пшеничной муки необходимо правильно хранить, а при покупке есть определенные отличия, на которые следует обращать внимание.

Что купить, обычную пшеничную муку или муку био-качества?

При покупке можно выбирать между обычной пшеничной мукой и пшеничной мукой био-качества. Причем оба этих вида отличаются не по процессу размола, а по условиям выращивания. Фермеры, выращивающие зерновые культуры био-качества, обязаны соблюдать строгие правила касательно использования средств для защиты растений и удобрений. При выращивании пшеничной муки био-качества допускается использовать лишь небольшое количество средств для обработки муки. Пшеничная мука био-качества обычно дороже обычной пшеничной муки.

Покупка пшеничной муки: На это следует обращать внимание

При покупке пшеничной муки можно выбирать из большого количества марок. При этом мука различных марок может не иметь никаких отличий в плане качества. При выборе муки лучше всего продукт выбирать по таким приоритетам, как цена, обычное качество или био-качество и даже региональная принадлежность.

Как долго можно хранить пшеничную муку?

Если пшеничная мука храниться в прохладном, сухом и темном месте, пшеничная мука типа 405 и 550 может оставаться пригодной для выпечки до полутора лет. Более темная мука, например, Type 1050, может храниться не больше 15 месяцев, а цельнозерновую муку лучше всего использовать в течение шести-двенадцати месяцев.

Как только у муки появится затхлый и заплесневелый вкус и запах, больше ее использовать нельзя.

Можно ли замораживать пшеничную муку?

При необходимости пшеничную муку можно заморозить. К заморозке имеет смысл прибегать в тех случаях, когда имеется потенциальная опасность повреждения вредителями. Заморозка пшеничной муки позволяет уничтожить все организмы, т.е. вредителей или их яйца в продукте. На вкус и текстуру муки заморозка не влияет.

Для заморозки муку лучше пересыпать в герметичный пакет для заморозки. Оригинальная упаковка обычно состоит из бумаги и не подходит для хранения в морозильной камере. Перед использованием замороженную муку надо просто довести до комнатной температуры и затем ее можно перерабатывать.

Пшеничная мука может использоваться для разных целей и является основой для такой выпечки, как, например, хлеб, булочки, макаронные изделия, штрудель и изделия из дрожжевого теста. Но будьте внимательны: Мука боится влаги. Поэтому ее следует хранить в темном, сухом и прохладном месте, лучше всего при температуре ниже 20 градусов Цельсия. Если хранить ее еще и в воздухонепроницаемом месте, срок хранения будет очень долгим. Цельнозерновая мука из-за содержания жиров может стать затхлой. С цельнозерновой мукой такое не произойдет. Однако в ней могут завестись такие вредители, как пищевая моль или мучной хрущак.

Самостоятельное изготовление пшеничной муки: Это делается так

Если вас заинтересовала возможность самостоятельно смолоть зерно, это можно сделать различными способами. Особенно популярной является собственная зерновая мельница. Она бывает в электрическом исполнении, в виде ручной мельницы или в качестве дополнительного компонента для обычного кухонного комбайна. При этом следует помнить, что в данном случае речь идет о цельнозерновой муке, так как в ней содержатся все компоненты целого зерна. Такой тонкий помол, как у покупной пшеничной муки типа 405 или 550, у вас конечно же не получится. Для этого муку потребовалось бы еще несколько раз пропустить вручную через сито, чтобы отсеять крупные остатки.

Цельнозерновую муку можно сделать также с помощью кухонного прибора Thermomix. Чтобы мука получилась тонкой, зерно можно подморозить. Пшеничное зерно также можно смолоть в мощном бытовом миксере, но такой способ не подойдет для постоянного и систематического помола. Если вы планируете регулярно молоть цельнозерновую муку, лучше всего сразу купить мельницу, чтобы не изнашивать миксер в ходе постоянных размолов.

Выпечка с использованием пшеничной муки: Какой тип?

Различные типы пшеничной муки подходят для различных типов выпечки. Светлая мука мелкого помола Type 405 особенно хорошо подходит для такой выпечки, как пироги и круглое печенье. Кроме того, она замечательно подходит для связывания соусов.

Мука более грубого помола с обозначением Type 550 лучше всего подойдет для выпекания хлеба, булочек и даже теста для пиццы и слоеного теста. Для выпекания темного серого хлеба и ржано-пшеничного хлеба рекомендуется использовать муку Type 1050.

Какую пшеничную муку использовать для хлеба?

Светлая пшеничная мука 405 не очень хорошо подходит для выпечки хлеба, чаще ее используются для пирогов и печенья. Более темная мука Type 550 может использоваться для выпекания булочек, багетов и более светлого хлеба. Для выпекания серого и ржано-пшеничного хлеба очень хорошо подходит пшеничная мука Type 1050.

Для выпекания хлеба часто используются и другие типы муки, например, ржаная или спельтовая мука. Для выпекания хлеба из теста на закваске обычно используется ржаная мука Type 1150.

Надо ли просеивать пшеничную муку?

Необходимость просеивания пшеничной муки полностью зависит от рецепта и требуемого результата. Просеивание муки требуется далеко не во всех рецептах.

В прежние времена муку просеивали по другой причине: она не всегда была тонкого помола и просеивание позволяло избавиться от возможных вредителей и остатков оболочки в муке. Так муку можно было проверить на наличие загрязнений.

В наше время это практически не требуется, но в некоторых отдельных случаях просеивание муки все-таки может потребоваться. Если мука хранилась длительное время в твердой упаковке, просеивание поможет разрыхлить муку. При приготовлении сдобного теста, например, бисквита, просеивание муки помогает избавиться от комков и получить таким образом ровную и нежную текстуру. В рецептах, для которых используются такие сушеные ингредиенты, как какао-порошок и прочее, просеивание муки полезно, так как таким образом более легко смешиваются оба порошка.

Можно ли заменить пшеничную муку спельтовой мукой?

При желании пшеничную муку Type 405 или 550 можно просто заменить спельтовой мукой Type 630 в пропорции 1:1. Так как оба этих типа муки являются родственными продуктами, обычно коррекция необходимого количества муки не требуется. Однако, у спельтовой муки более ореховый вкус и она более темного цвета.

Можно ли заменить пшеничную муку безглютеновой мукой?

Пшеничную муку, т.е. муку с содержанием глютена, невозможно заменить в пропорции 1:1 безглютеновой мукой. Это приведет к проблемам с консистенцией и структурой выпечки, так как в безглютеновой муке отсутствует натуральная клейковина. Клейковина делает тесто эластичным и позволяет получить по-настоящему воздушную и не слишком сухую выпечку. Поэтому при использовании безглютеновой муки необходимо добавлять вяжущее средство, заменяющее глютен. Например, это может быть тапиоковая мука или камедь плодов рожкового дерева, а также семена льна или чиа. Кроме того, необходимо понимать, что безглютеновая мука обычно впитывает больше жидкости, чем мука с глютеном. В общем и целом рекомендуется использовать рецепты, разработанные именно для безглютеновой выпечки, а не корректировать вместо этого рецепты с использованием глютеносодержащих продуктов.

Безглютеновые альтернативы

Существует большое количество безглютеновых альтернатив муке. В зависимости от рецепта или типа выпечки подходят определенные сорта муки, например:

• Рисовая мука
• Гречневая мука
• Миндальная мука
• Кукурузная мука
• Овсяная мука
• Картофельный крахмал
• Просяная мука
• Амарантовая мука
• Мука киноа
• Кокосовая мука
• Конопляная мука
• Мука маррони/каштановая мука