Сгущенное молоко: добавка к кофе длительного хранения

Исходным сырьем для получения сгущенного молока является коровье молоко, его важное свойство — долгий срок годности. Для изготовления сгущенного молока сначала пастеризуется соответствующее коровье молоко. Для этого молоко непрерывно, максимум до 25 минут нагревается до температуры 85–100 градусов Цельсия. Такая технология позволяет убить абсолютно все патогенные микроорганизмы в молоке.

До этого этапа изготовление сгущенного молока из так называемого молока длительного хранения идентично. На следующем этапе произведенное таким образом молоко длительного хранения сгущается. Для этого используется определенный вакуум, который приводит к удалению воды. На этом этапе вода из молока испаряется, вследствие чего оно становится вязкотекучим. Этот процесс называется конденсацией, т. е. сгущением, поэтому сгущенное молоко так и называется. 

Изобретателем сгущенного молока считается Николя Аппер, французский кондитер. Уже в 1810 году он представил в своей новой книге идею консервирования молока в банках. Однако в реальности это произошло только в 1827 году; с этого времени технологии производства сгущенного молока постоянно расширялись и оптимизировались. В наши дни можно приобрести сгущенное молоко любой жирности. Содержание жира становится понятно уже по внешнему виду: чем темнее цвет сгущенного молока, тем больше его жирность.

Традиционно изготавливаемое сгущенное молоко не содержит сахар, но в продаже можно найти и варианты с сахаром. После процесса конденсирования в молоко добавляется промышленный сахар в необходимом количестве. При добавлении сахара изменяется консистенция, сгущенное молоко становится более кремообразным, вязкотекучим и немного темнее, чем обычное сгущенное молоко без сахара.

Сгущенное молоко с добавлением сахара используется как основа при приготовлении сладких блюд. В некоторых странах Латинской Америки, особенно в Колумбии, сгущенное молоко с сахаром варят в течение длительного времени до получения карамельного состояния («вареная сгущенка»). По окончании этого процесса получается Natilla — вкусная намазка на хлеб. Срок годности сгущенного молока составляет около полугода. В течение этого времени оно должно храниться в прохладном, сухом и темном месте.

Сгущенное обезжиренное молоко не должно содержать более одного процента жира: до макс. 4,5 процента жирности это частично обезжиренное сгущенное молоко, жирность обычного сгущенного молока составляет не менее 7,5 процента. Возможные отличия в жирности сгущенного молока на территории Европейского союза не регулируются никакими постановлениями.