Пекарские дрожжи: делают тесто рыхлым и воздушным

У пекарских дрожжей крошечные клетки от круглой до овальной формы. Невооруженным глазом они, конечно же, не видны. Клетки пекарских дрожжей размножаются в процессе почкования. Пекарские дрожжи могут как бродить, так и получать энергию от вдыхания кислорода, т.е., они считаются условно аэробными. Исходным сырьем для внутреннего энергетического обмена веществ дрожжам служит практически только сахар.

При дыхании в ходе брожения выделяется диоксид углерода и этанол, т.е. этиловый спирт. Его количество зависит от наличия или отсутствия кислорода в том окружении, в котором находятся пекарские дрожжи. Также решающее значение имеет количество сахара. Если спирт или пекарские дрожжи используются в качестве разрыхлителя, важно, чтобы обеспечивалось вдыхание кислорода. 

Подтверждения первого использования дрожжей для выпечки были обнаружен в древнем Египте. Пекарские дрожжи берутся из пивных дрожжей верхового брожения, которые вплоть до 18-го века  пивоварни поставляли пекарням. Из таких пивных дрожжей был выведен штамм дрожжей, который используется для производства дрожжей в настоящее время.

Такой штамм дрожжей сначала размножается в жидкой питательной среде в стерилизованном сосуде емкостью 50 миллилитров, а на последнем этапе – в установках емкостью до 200 кубических метров. Вначале кислотность смеси доводится до значения pH 4,5. Для уничтожения микроорганизмов смесь кипятится и фильтруется. В смесь добавляются питательные соли и витамины, которые вкупе с сахаросодержащей мелассой из питательного раствора приводят к росту дрожжей. Из готовых дрожжей прессуются кубики или они перерабатываются, в ходе чего из них выходит вода и затем они в виде сухой массы порционно засыпаются в пакетики.

Дрожжи используются для выпечки и расщепляют содержащийся в тесте полисахарид на моносахарид. Затем такой измельченный сахар попадает в клетки дрожжей. Клетки дрожжей превращают кислород в диоксид углерода и воду и обеспечивают таким образом энергию. Когда кислород израсходован, оставшийся моносахарид превращается в диоксид углерода и спирт. Вследствие образования газообразного диоксида углерода тесто разрыхляется и всходит. В общей сложности, выделяющийся при брожении газ увеличивает объем теста и делает его пористым. Сам процесс брожения во время выпекания останавливается

Правильное хранение пекарских дрожжей 

Чаще всего для выпечки используются молодые и сухие дрожжи. Прессованные молодые дрожжи следует хранить при температуре от двух до восьми градусов; их полная газообразующая способность сохраняется в течение десяти - двенадцати дней. Обычно дрожжи просто крошат в сосуд и наливают теплую воду так, чтобы она полностью закрыла дрожжи. Затем остается только подождать, пока все дрожжи растворятся.

Сухие дрожжи могут храниться до одного года и даже при комнатной температуре. Работать с этими дрожжами еще легче, так как они сразу смешиваются с другими ингредиентами и теплой водой. Для обоих видов дрожжей перед брожением тесто необходимо основательно вымесить, чтобы в него попало достаточное количество кислорода. Затем тесто оставляют подниматься на достаточное время в теплом месте.

В медицине пекарские дрожжи используются для лечения заболеваний, протекающих с диареей, для укрепления и при выпадении волос.