Пищевые красители: разноцветные помощники на кухне

Используются различные формы пищевого красителя: жидкости, порошки, гели или пасты. Ввиду своей относительной безопасности и широкой распространенности пищевые красители используются как в промышленном производстве продуктов питания, так и в домашней кухне. 

Натуральные или синтетические пищевые красители?

Натуральные пищевые красители состоят из пигментов, которые получают из натуральных источников, например, из овощей, фруктов, растений, цветов или приправ. Примерами таких красителей являются аннато (E160b) из семян ачиоте, бетаин (E162) из свеклы, синий краситель из клитории тройчатой, сахарный колер (E150a-d) или хлорофиллин (E140) из водорослей. Натуральные красители обычно дороже синтетических и могут придавать продуктам питания дополнительный вкус и аромат.

Синтетические пищевые красители состоят из соединений, которые в природе не встречаются. Они синтезируются из различных микроэлементов. Такие красители особенно популярны в пищевой промышленности, так как они обеспечивают насыщенный и равномерный цвет, не придают продуктам питания нежелательные запахи, дешевле натуральных красителей и упрощают получение необходимых оттенков. Синтетические пищевые красители должны проходить сертификацию в ряде органов контроля во всем мире. 

Еще древние египтяне знали, как можно окрасить продукты питания. Например, они использовали вино, чтобы изменить вид сладостей. Для придания продуктам питания живых и ярких цветов греки и римляне использовали шафран, каротель, шелковицу, гранат и свеклу. Чтобы получить насыщенные оттенки или скрыть ошибки в приготовлении пищи они использовали определенные минералы и руду: серебро, золото или медь.

В средневековой Европе изысканные блюда для аристократов готовились с использованием таких красителей, как шафран, куркума, календула, петрушка и шпинат. Пищевые красители использовались даже в доколумбовой Америке. Ацтеки окрашивали свою пищу при помощи насекомых, известных как мексиканская кошениль, а также использовали для этих целей паприку, цезальпинию и аннато. Позже эти красители добрались до Европы, чтобы сделать блюда средиземноморской кухни еще более пестрыми. 

Обычно люди ассоциируют различные цвета с определенными вкусами. Цвет продуктов также может влиять на восприятие аромата сладостей. Например, пищевые красители хорошо подходят для окрашивания глазури или марципана. Также они используются для окрашивания десертов и теста. Пищевые красители хорошо хранятся и должны быть использованы до указанного минимального срока годности.

Для натуральных красителей сертификация не требуется, однако они должны иметь разрешения на использования в конкретных странах. Органы надзора проверяют безопасность пищевых красителей. В большинстве стран действуют собственные правила и перечни пищевых красителей, которые можно использовать в различных продуктах питания.