Травы: отличное дополнение
К пряно-вкусовым травам относится большое количество растений, которые в свежем или сушеном виде используются в качестве приправ для холодных и горячих блюд. Хорошо известны такие травы, как розмарин, петрушка или орегано. Чтобы было легче выбрать травы, их продают в виде готовых смесей.
Что такое травы?
С момента становления человечества люди постоянно добавляют в пищу приправы. При этом речь может идти о корнях, стеблях, листьях, цветках, фруктах, семенах, коре и прочих частях. В дикой природе травы чаще всего растут на проницаемой, богатой известью почве с большим количеством перегноя. Слишком влажная, богатая питательными веществами или перенасыщенная удобрениями суглинистая почва не очень подходит для трав. Но, несмотря на это, травы можно с легкостью выращивать в саду или даже на подоконнике.
Какие травы бывают?
От местных до экзотических: Количество съедобных трав невероятно огромное. Здесь вы найдете обзор самых важных и популярных трав, используемых на кухне.
Эти сорта особенно популярны
Прежде всего популярны «прованские травы», в состав которых помимо прочего входят тимьян, розмарин, садовый чабер и майоран. Смесь трав Fines Herbes также французского происхождения, в эту смесь входит шнитт-лук, кервель, петрушка и эстрагон. Они хорошо подходят для супов, шампиньонов или омлетов.
Узнать о травах!
Лечебные травы имеют давнюю традицию. Из трав можно делать чаи, настои, экстракты, лечебные настойки и мази. Базилик обладает пищеварительным, спазмолитическим и успокаивающим действием. Перечная мята положительно влияет на работу желчного пузыря, облегчает боль при заболеваниях дыхательных путей и расслабляет мышцы при заболеваниях желудка и кишечника. Мелисса обладает антибактериальными свойствами и действует как успокоительное.
Откуда появились травы?
Родиной многих трав является средиземноморский регион, там эти травы привыкли к высоким температурам, большому количеству солнца и мягкой зиме. Для выращивания трав очень большое значение имеет местоположение. Тем не менее, часто их выращивают в собственном саду или на балконе.
Когда начинается сезон у трав?
Большинство трав можно купить в магазине круглый год. Сезон трав отличается в зависимости от вида. Петрушку можно купить с мая и до первых морозов, укроп — с мая по ноябрь, любисток — с марта по июнь, орегано — с мая по октябрь, шалфей — с марта по сентябрь, кервель — с апреля по сентябрь, садовый кресс-салат — с апреля по октябрь, майоран — с мая по октябрь.
Самостоятельный сбор трав: На это следует обращать внимание
Травы, собранные своими руками, будут самыми вкусными! А вы знали, что травы можно собирать круглый год, и даже зимой? Здесь вы найдете самые полезные советы и лайфхаки по правильному сбору трав.
- На обочинах дорог, пашнях и площадках для выгула собак травы собирать нельзя, так как на них могут находится ядовитые и вредные вещества.
- Опасность путаницы: Дикий чеснок иногда путают с ядовитым майским ландышем, кислицу – с ядовитой ветреницей. Для точного определения трав лучше всего пользоваться иллюстрированной книгой или специальным приложением, а также не забывать проверять травы на запах. У дикого чеснока запах насыщенный и напоминает обычный чеснок.
- Ни в коем случае не вырывайте травы вместе с корнями, обязательно срезайте ножницами или ножом.
- Переносите травы в корзинках или льняных мешках, чтобы они не передавились.
- Пыльца трав может вызывать аллергию. Травами с особенно сильной аллергенной пыльцой являются следующие: амброзия, дикая конопля, полынь, постенница лекарственная и подорожник ланцетный.
Покупка и хранение трав: Советы
Разумеется, травы можно и просто купить в магазине, большинство из них продаются в течение всего года. Мы расскажем вам, как действовать правильно и как определить степень свежести.
Как понять, что травы свежие
Свежие травы распознать легко: на них не должно быть пятен, побеги и стебли прочные и не провисают. Листья трав должны блестеть и не склеиваться между собой. Если потереть свежую траву, должен отчетливо ощущаться ее аромат. Если провести пальцем по листьям или стеблям, можно «попробовать» траву на вкус.
Покупка трав в горшке
Травы в горшке украшают кухню и постоянно подрастают (после использования) – ну, по крайне мере теоретически. К сожалению, в реальности все может выглядеть иначе: Маленькие растения слишком быстро портятся и вместе с пластиковым горшком отправляются в мусорное ведро. Этого можно избежать, если правильно поливать растения. Из-за большого количества воды корни быстро начинают гнить. Но и засуху растениями устраивать не стоит. Например, базилику требуется небольшое количество воды несколько раз в день. Также травы можно разделить и распределить по нескольким горшкам, так у них будет больше свободного места. И еще многое зависит непосредственно от самого места: Большинству используемых на кухне трав не нравится пекущее солнце, но им все равно требуется большое количество света.
Правильное хранение свежих трав
Пучок трав можно просто поставить в стакан с водой. Если вы хотите, чтобы ваш пучок травы оставался свежим в течение нескольких дней, каждый день меняйте воду и каждые два дня подрезайте стебли. Также травы можно обмотать влажным кухонным полотенцем или слегка смочить водой и хранить в пищевом контейнере в холодильнике.
Правильное хранение сушеных трав
Сушеные травы следует хранить в сухом и теплом месте в герметично закрытых банках или контейнерах, так лучше всего сохраняется их аромат.
Можно ли замораживать травы?
Конечно! Для этого вымойте свежие травы и затем измельчите. Положите их в небольшой контейнер и поставьте в морозильную камеру. В качестве альтернативы травы можно положить в форму для кубиков льда, залить водой и заморозить – идеальные порционные травяные бомбочки готовы. Это, разумеется, касается и смесей. Так как некоторые травы, например, базилик после размораживания превращаются в «кашу», они больше подойдут для варки нежели для салатов и пр.
Для чего можно использовать травы?
Травы используются для улучшения вкуса множества блюд и салатов. Если травы варить или жарить вместе с блюдом сразу, крупные сорта с резким вкусом с самого начала могут смешаться с основным блюдом; сюда относятся такие травы, как лавровый лист, тимьян, розмарин и чили. Легкие и более чувствительные травы следует добавлять в блюдо только по завершении приготовления. К ним относятся базилик и портулак. При слишком сильном нагреве некоторые травы (например, карри) могут становиться немного горькими.
Но травы можно добавлять не только в конкретные блюда. Ассортимент очень богат: от простых травяных сборов, которые готовят исключительно для получения наслаждения, до медицинских смесей, которые могут помогать практически при всех болезнях. Свежие травы можно хранить в холодильнике, а вот сушеные травы необходимо держать в сухом и темном месте.
Сушка свежих трав: Это делается так
Самостоятельно собранные или купленные травы можно спокойно засушить и хранить до одного года. Это делается так:
- Сделайте пучок из пяти-десяти стеблей и несильно свяжите.
- Повесьте пучок трав в сухом и темном месте на две недели «вниз головой».
- Растения с большими листьями, как например, перечная мята и шалфей, сушатся лучше, если их полностью распрямить и положить на решетку.
- Травы также можно сушить в духовке или в дегидраторе, идеальная температура сушки при этом составляет до 35 градусов.
- После сушки травы по желанию можно измельчить и хранить в герметично закрытой емкости.
Какие травы хорошо сочетаются?
Вы занимаетесь готовкой и заметили, что вашему блюду недостает какой-то особой вкусовой нотки? Вместо того, чтобы безостановочно добавлять кучу ненужных приправ, лучше хорошо подумайте, какие ароматы действительно подойдут в вашем случае. Например, мята, укроп и кресс-салат являются «одиночками», их вкус настолько специфический и насыщенный, что другие травы сочетаться с ними не будут. Майоран и орегано не сочетаются друг с другом, так как они очень похожи и их нежные вкусовые нотки будут просто переплетаться друг с другом. А вот петрушка и шнитт-лук настоящие универсалы, сочетающиеся практически со всем. Розмарин отлично подходит к дичи, мята придаст вашим блюдам нотку свежести, прежде всего в сочетании с йогуртом и/или огурцами. Эстрагон замечательно подходит к мясу, базилик дополняет аромат томатов. Укроп – это классика для рыбы, петрушка подходит к картофелю.
Самостоятельное изготовление прованских трав
Популярная смесь трав, как видно по самому названию, из смеси популярных французских трав для кулинарии. Это название не защищено авторскими правами, вследствие чего состав этих трав отличается от производителя к производителю. Основными компонентами являются розмарин, тимьян, орегано, садовый чабер и цветки лаванды; иногда к ним добавляют шалфей, базилик, любисток, фенхель, лавровый лист или можжевельник. Если вы смешиваете прованские травы самостоятельно, вы можете сами выбирать, какие травы будут использоваться. Полезный совет: Такая смесь отлично подойдет в качестве подарка!
- Если вы хотите использовать для своей смеси свежие травы, сначала их необходимо хорошо высушить. Разумеется, можно использовать и готовые, высушенные травы.
- В таком случае положите розмарин, садовый чабер, тимьян и орегано в равных частях в мельницу для специй и добавьте другие травы на свой вкус. Цветки лаванды придают характерную сладковатую нотку. Если у вас нет мельницы для специй, можно воспользоваться ступкой.
- Переложите измельченные травы в стеклянную банку с закрывающейся крышкой.
Самостоятельное изготовление смеси итальянских трав
Смесь трав можно сделать и с использованием итальянских трав. Итальянские травы не такие сладкие как прованские травы, немного кислые и более ароматные. Обычно в их состав входят тимьян, розмарин, майоран и орегано, а также чеснок, эстрагон и базилик; по желанию в смесь этих трав можно добавить сушеные томаты, молотую паприку и лимонную цедру.
