Гауда: классический сыр с давними традициями

Гауда — это ломтевой сыр, он делается из сырого или пастеризованного коровьего молока. Содержание жира в сухой массе этого сыра составляет около 40 процентов. Созревать такой сыр может от трех недель до трех лет. В зависимости от продолжительности созревания этот сыр отличается по вкусу и цвету.

Молодой сыр гауда может быть от белого до светло-желтого цвета, по мере созревания он становится золотисто-желтым. Его вкус со временем также становится более пряным, например у сыра гауда с продолжительностью созревания шесть месяцев, так называемого старого сыра гауда. После полного созревания сыр гауда имеет круглую форму и весит от восьми до двенадцати килограмм. У этого сыра характерные равномерные глазки.

Производство сыра гауда

Для производства сыра гауда охлажденное молоко с предыдущего дня смешивается со свежим молоком и нагревается при температуре 30 градусов Цельсия. Теперь добавляется сычужная закваска и молочнокислые бактерии, получается сырный сгусток, который обрабатывается струнным ножом для сыра до тех пор, пока не будет получена нужная консистенция. Теперь сыр гауда заливается в соответствующие формы (чаще всего круглые) и погружается в рассол. После этого на несколько недель он отправляется в прохладный подвал для созревания.

К югу от Амстердама, в провинции Южная Голландия, есть исторический городок, название которого звучит так вкусно, что у каждого любителя сыра потекут слюнки: Гауда. И действительно, здесь возник знаменитый сыр Goudse boerenkaas (крестьянский сыр из сырого молока), который и в наши дни делается и хранится в этом местечке с соблюдением всех традиций и рецептов. С 1395 года в городе Гауда проводится традиционный сырный рынок, а начиная со средневековья сыр обязательно присутствует в рационе питания жителей Голландии. Первое упоминание о сыре гауда датируется 1184-м годом, таким образом этот сыр относится к самым старым сортам сыра, о которых имеется письменное упоминание и которые по-прежнему производятся и продаются в наши дни.

Мягкий молодой сыр гауда хорошо режется и поэтому лучше всего подходит для приготовления бутербродов, сыр гауда средней продолжительности созревания вкуснее в виде сыра на палочке или используется для запекания. Существует и сыр гауда очень длительного созревания (очень старый сыр гауда), который сильно напоминает твердый сыр и имеет невероятно насыщенный вкус. Еще одной разновидностью этого сыра является сыр майский гауда, который называется так по той причине, что в мае в первый раз после зимы коровы снова могут есть свежую траву на пастбище. Этот сыр имеет сливочный вкус и содержит очень много жира. В настоящее время имеется много разновидностей сыра гауда, для чего в сыр добавляются различные приправы или травы.

Правильное хранение сыра гауда

Сыр гауда необходимо хранить в прохладном месте, лучше всего для этого подходит самая верхняя полка холодильника или полка на дверце, так как в этих местах холод более умеренный. Ломтики сыра высыхают и портятся значительно быстрее, чем куски сыра, хранить их следует в пищевой пленке или специальной бумаге для сыра.

По мере увеличения продолжительности созревания увеличивается и содержащееся в сыре гауда количество калорий. Этот сыр пользуется популярностью благодаря содержанию кальция, высокому содержанию протеина и витамина A. Также он может подойти людям с непереносимостью лактозы, так как в нем содержится мало молочного сахара.